L’œuf de poule domestique est le plus répandu, et celui dont nous parlerons aujourd’hui, il existe également l’œuf de caille, de cane, d’oie, d’autruche etc. N’oublions pas les œufs de poissons mais leur utilisation est très différente des œufs de volaille.
Découvrez l’histoire, la fraîcheur, la cuisson et même quelques astuces et infos sur l’œuf de poule !
Histoire de l’oeuf !
Pour tout savoir sur les oeufs, il faut remonter loin.
Depuis la préhistoire, homme et femme consomment des œufs.
Durant l’Antiquité, les grecs, les égyptiens mangent régulièrement des œufs de poule, les romains apprécient carrément les œufs de paon.
Lors du Moyen-Age, cet aliment est totalement partie prenante de l’alimentation courante. A la Renaissance, les façons de cuisine varient, notamment dans les monastères.
Depuis le XIXème siècle, les œufs se conservent dans des pots en grès avec du silicate de soude pour obtenir une conservation des œufs de plusieurs mois.
Depuis les années 50, l’élevage industriel permet un apport régulier et abordable tout au long de l’année.
Fraîcheur des oeufs
Pour tout savoir sur les oeufs, la question de la fraîcheur est primordial.
Et pour bien commencer, sachez (si vous ne le savez pas déjà) que les œufs ne doivent pas être lavés à l’eau, au mieux nettoyez au chiffon humide si les œufs sont vraiment sales. Si vous les avez lavés sous l’eau, utilisez les tout de suite.
Un œuf est « extra frais » jusqu’à 9 jours après sa ponte, ensuite il est considéré comme « frais » jusqu’au 28ème jour.
- Du jour de ponte à J+9 : c’est idéal pour la mayonnaise, les sauces, les desserts crus, les œufs à la coque, pochés ou brouillés.
- De J+9 à J+14 :c’est le moment pour les œufs frits et sur le plat.
- De J+14 à J+21 : parfait pour les omelettes.
- De J+21 à J+28 : encore bien pour les œufs durs, les sauces, les préparations et pâtisseries cuites.
Astuce : Pour vérifier la fraîcheur d’un œuf, plongez le dans de l’eau froide. Plus l’eau coule, plus il est frais, à l’inverse plus il flotte, moins il est frais.
L’origine des oeufs
Dans cette époque où le naturel et l’éthique est au cœur des préoccupations, voici comment décryptez l’origine des œufs. Au moment de l’achat, regardez bien le code imprimé sur la coquille.
Le 1er chiffre indique le mode d’élevage :
- 0 agriculture biologique
- 1 poules élevées en plein air
- 2 poules élevées au sol
- 3 poules élevées en cage ou en batterie
Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays : FR pour la France, BE la Belgique etc.
Cuisson de l’oeuf
C’est aliment peu calorique contient tous les nutriments utiles. L’œuf est riche en protéines hautement digestibles, en vitamines et en minéraux. Un œuf cuit est plus digeste que cru mais la cuisson baisse la valeur nutritive des composants du jaune.
Nutritivement parlant, la meilleure façon de consommer l’oeuf est avec un coeur jaune coulant et un blanc cuit, il faudrait donc privilégier une cuisson sur le plat ou mollet.
Cuisson de l’oeuf avec coquille dans l’eau :
Une fois que l’eau est frémissante, il faut compter :
- Oeuf à la coque : 2 min 30 à 3 min pour un blanc laiteux, pour un blanc plus consistant ajouter 30 sec à 1 min
- Oeuf mollet : 3 min 30 à 4 min pour un blanc solide et un jaune moelleux
- Oeuf dur : 7 à 9 min pour un blanc et jaune solide
Cuisson de l’oeuf sans coquille avec matière grasse :
- Œuf au plat ou miroir : le blanc est cuit et le jaune reste liquide.
- Omelette : l’œuf entier est battu puis cuit à la poêle.
- Œuf brouillé : l’œuf entier est mis dans la poêle et directement travaillé pour le monter en masse crémeuse.
- Œuf cocotte : l’œuf est cuit au four dans un ramequin avec un peu de crème.